Ravintolan suunnittelu kestävän kehityksen pilottiprojektina
Kestävä kehitys ja sen merkitys ravintola-alallakin on kasvanut huomattavasti viime vuosina. Yhä useammat toimijat, myös me Innerillä etsimme ja tutkimme erilaisia tapoja pienentää mm. ravintolatilojen hiilipäästöjä ja edistää ympäristöystävällisempiä ja luonnon monimuotoisuutta edistäviä valintoja. Juvenekselle suunniteltu ravintolahanke on loistava esimerkki siitä, kuinka kestävyyden periaatteet on otettu huomioon ravintolatilan suunnittelussa. Avaamme nyt, miksi tämä pilottiprojekti on merkittävä askel kohti kestävämpää ja vastuullisempaa rakentamista ja suunnittelua sekä mitä se merkitsee tulevaisuuden ravintola-alalle.
Hankkeen tausta – miksi panostamme kestävämpään suunnitteluun?
Olemme sitoutuneet vuodesta 2018 kestävän kehityksen startegiaamme ja Finnish Interior Architects & Interior Designers declare Climate & Biodiversity Emergency julistuksen periaatteisiin ja tavoitteisiin. Tavoittelemme kokonaisvaltaisesti vähähiilisempää rakentamista. Rakentamisen alalla me suunnittelijat olemme merkittävässä roolissa alan kehittymisessä kestävämmäksi. Tunnistamme roolimme ja tavoittelemme edelläkävijöitä pienehköstä toimistomme koosta huolimatta.
Juvenes, joka on tuottanut sekä luottanut erilaisia projekteja Innerin asiantunteviin käsiin jo useita vuosia pyysi apua nyt uudenlaiseen ravintolakonseptin suunnitteluun. Ravintolatilan oli tarkoitus tulla TOAS:in opiskelija-asuntosäätiön uuteen TOAS Hippos –opiskelijakortteliin. Kortteli kätkee sisäänsä jo esimerkiksi Co-Working-tiloja, lähikaupan sekä kahvila-ravintolan, jota Inner on mukana suunnittelemassa ja toteuttamassa tilasta muuntautuvaa ja monipuolista ravintolakokonaisuutta.
Suunnittelijoillamme oli suuri halu ja tavoite kehittää omaa kestävän kehityksen mukaista suunnitteluosaamista sekä erityisesti arkisia prosesseja ja ajattelumalleja. Halusimme viedä tavoitteet konkretiaan, sekä testata ja kehittää aidon projektin avulla uudenlaisia tapoja suunnitella ja ajatella sekä tehdä sisustusvalintoja Hanna-Marie Naukkarinen sanoo. Koska Hippos-hankkeen suunnitteluun oli varattu aika oli pitkä, useita vuosia, sopi se aikataulun osalta loistavasti pilottiprojektiksi.
Asiakkaanamme Juvenes kannatti ajatusta kestävästä ravintolatilasta ja pilottiprojektista heti ja lähti mukaan. Näimme molemmat, että pilotista olisi hyötyä kummallekin osapuolelle. Tunnistimme kumpikin tulevan ravintolan asiakaskunnan vaatimukset kestävyydelle ja eettiselle rakentamiselle. Juveneksen ja TOASin yhteistyö kanssamme kestävämmän ravintolan suunnittelussa on mahdollistanut tämän pilotin toteutumisen sekä kestävän lähestymistavan, mikä näkyy kaikessa Hippos-projektin toteutuksessa, rakennusmateriaaleista aina sisustustekstiileihin asti. Myös ylioppilaslehti Visiiri on tehnyt jutun aiheesta.
Meidän ei ole tarvinnut murehtia projektin vaiheita missään vaiheessa, meitä on kontaktoitu aina tarvittaessa sekä sidosryhmiin on pidetty yhteyttä sekä laadittu sekä toimitettu ajoissa visuaaliset ja selkeät raportit.”
Päivi Lindén, hankkeen aloituksen aikainen toimitusjohtaja, Juvenes
Kestävän suunnittelun periaatteet ja tavoitteet hankkeelle
Kestävä suunnittelu alallamme tarkoittaa täysin uusia ajattelu- ja toimintamalleja. Kestävä suunnittelu ei ole vain käytettyjen kalusteiden käyttämistä. Se on koko rakentamisen ja oman työmme ja prosessien uudelleen ajattelua. Aiemmin opitut toiminta- ja ajatusmallit suunnittelussa on täytynyt muuttaa ja niitä pitää kehittää yhteistyössä kaikkien hankkeen sidosryhmien kanssa toimittajista asentajiin, tilaajiin ja käyttäjiin.
Pilottiprojektissa erityisenä tavoitteenamme oli testata ja haastaa omaa ajatteluamme suunnittelijoina. Kiinnitimme erityistä huomiota mm. Seuraaviin asioihin:
- käytettävien materiaalien hiilipäästöt ja kierrätysmateriaalien osuuden nostaminen
- Materiaalien ja kalusteiden visuaalisen ilmeen muuttaminen tulevaisuudessa mahdollisimman vähähiilisesti, niiden käyttö tai kierrätettävyys uudeksi raaka-aineeksi
- Materiaalien ja kalusteiden korjattavuus ja huolto
- Kalusteiden kierrätysmateriaalin osuuden kasvattaminen ja käytettyjen kalusteiden osuuden kasvattaminen
- Materiaalien kulutuksen ja käytön kestävyys
- Visuaalisten kriteereiden ja kestävän kehityksen kriteereiden yhteensovittaminen ja tasapainoilu
- Valintojen perustelut kestävän kehityksen kannalta suhteessa toiminnallisuuteen ja visuaalisuuteen
- Kustannusten pitäminen maltillisena kestävyys arvoista huolimatta
- Käytettävien kalusteiden saatavuus, ekosysteemit ja alan toimijat
- Materiaalien ja kalusteiden toimittajien haastaminen ja tiedon lisääminen
Pilottiprojektin kulku ja prosessi
Projektimme alusta alkaen olemme olleet merkittävässä roolissa ravintolan tilasuunnitelman luomisessa, jonka keskiössä on toiminnallisuus kestävän kehityksen raameihin sovitettuna. Tilasuunnitelma sekä valmistuskeittiön suunnittelu toteutettiin luonnostasolle jo heti, kuin arkkitehtitoimisto Helamaa&Heiskanen oli osoittanut kahvila-ravintolan lopullisen sijainnin ja neliömäärän rakennuksessa. Kiinnitimme erityistä huomiota keittiön, ravintolasalin ja tarjoilualueiden neliöiden suhteeseen, asiakkaan polkuun ja visuaalisen konseptiin.
Jo visuaalisen ilmeen alustavassa luonnossuunnittelussa halusimme ottaa huomioon sillä hetkellä saatavilla olevat kestävän kehityksen mukaiset tuotteet. Emme kuitenkaan löytäneet kaikkiin suunnitelman kohtiin sopivia tuotteita. Erityisesti irtokalusteiden suunnittelu vuoden 2022 aikana oli erittäin haastavaa, sillä käytettyjä kalusteita oli tarjolla vielä suhteellisen vähän ja emme voineet varastoida tuotteita kolmea vuotta. Jouduimme tyytymään lähimmäksi saatavilla oleviin tuotteisiin.
Suunnittelu eteni vaiheittain ja välissä oli pidempiäkin taukoja. Taukojen aikana pyrimme haastamaan tuote-esittelijöitä ja haimme aktiivisesti sopivia käytettyjä tai kierrätysmateraalista tehtyjä tuotteita.
Pilottiprojektina hankkeen aikataulu toimi loistavasti. Pystyimme kehittymään ja näkemään alan ja tuotteiden saatavuuden kehityksen. Markkinoille tuli paljon uusia tuotteita, joilla pystyimme korvaamaan alustavat suunnitelmat.
Seurasimme ja opimme koko pitkän hankkeen matkan. Otimme pilotin alkuvaiheessa hyväksi havaittuja ajattelu- ja toimintamalleja käyttöön myös muissa projekteissamme kesken pilotin. Pystyimme toteuttamaan pilotin hyvin joustavasti niin hankkeen aikataulun, kuin asiakkaan tavoitteidenkin osalta.
Pilottiprojektin tila kuvattuna alkuvuodesta 2024. Projektissa yhteistyö arkkitehtien, tilaajan, rakennuttajan ja erikoissuunnittelijoiden sekä rakentajien kanssa on suuressa roolissa. Projekti rakennetaan allianssimallilla.
Haasteet ja ratkaisut kestävämmän ravintolatilan suunnittelussa
Pilotin alussa lähdimme toteuttamaan projektia ilman tarkkoja mittareita. Yksi hankkeen tavoitteista oli saada tietoa mittareista ja tuloksista. Emme määritelleet tarkkoja, mitattavia tavoitteita, kuten hiilipäästöihin liittyviä lukuja, koska tietoa ei ollut saatavilla. EPD-dokumenttejä ei ollut suurimmalla osalla materiaalivalmistajista tai meillä osaamista tulkita niitä. Meillä ei myöskään ollut riittävää materiaalituntemusta useimmista uuden teknologian tai innovaation tuotteista.
Koulutimme itseämme projektin aikana useasti ja haastoimme toimittajia sekä valmistajia tiedon lisäämiseen. Materiaalituntemusta kerrytimme esittelijöiden avulla. Saimme lisäksi erittäin arvokasta käyttökokemustietoa useista materiaaliesta sekä kalusteista ja päädyimme vaihtamaan muutamia tuotteita huonojen kokemusten perusteella.
Kouluttautumisen ansiosta olemme myös pystyneet tekemään konkreettista hiilipäästölaskentaa ja vertailemaan suunnitelman sisältöä perinteisen suunnittelun tuloksena aiemmin toteutuneisiin kohteisiin. Vuoden 2024 alussa FGBC julkaisi alan hiilipäästölaskenta ohjeen, jonka ansiosta saimme tukea omalle työllemme.
Projektin aikana huomasimme, että työaika ja suunnitteluun kuluva aika ei ole sama, kuin perinteisessä projektissa. Hankkeen aikana olemme saaneet tuntikirjauksista laadukasta ja verrattavaa dataa. Tätä dataa on mahdollista tulevaisuudessa verrata ja nähdä kehittymistä vastaavissa hankkeissa.
Koimme haasteena myös kiinteiden kalusteiden suunnittelun korjattaviksi ja muunneltaviksi niin, että kustannukset pysyvät maltillisina. Pyrimme minimoimaan materiaalihukan ja velvoittamaan kalustetehdasta hyödyntämään materiaali mahdollisimman tehokkaasti. Silti useita detaljeja oli haastava suunnitella, sillä valmistustekniikat eivätolleet täysin tuttuja ja toimittajaa ei ollut tiedossa ennen valmiita suunnitelmia. Siksi kustannusvaikutus kiintokalusteissa oli haastava ennakoida.
Suurimmat haasteet liittyivät käytettyjen kalusteiden saatavuuteen halutussa aikataulussa. Alkuperäiset suunnitelmat kierrätyskalusteiden käytöstä eivät toteutuneet saatavuus- ja varastointihaasteiden vuoksi, mikä johti uusien kalusteiden määrittelyyn pilotin alussa budjetin määrittämiseksi. Vasta vuosien 2023-2024 vaihteen aikoihin pystyimme löytämään materiaalit ja tuotteet, lähes kaikkiin suunnitelman osa-alueisiin, joilla asettamamme tavoitteet täyttyivät. Tavat ja prosessit käytettyjen kalusteiden suunnitteluun ovat projektin aikana kehittyneet ja nopeutuneet. Tähän liittyen myös visuaalisista kriteereistä joustaminen on mahdollistanut kestävämpiä valintoja.
Pilotin vaikutuksen sisustusarkkitehdin työhön kestävämpien tilojen suunnittelussa
Projekti ei ole vielä täysin valmis ja kaikkia tuotteita ei ole tilattu. Emme voi vielä viimeistellä hiililaskentaa tai tarkastella lopputulosta visuaalisesti. Alustavassa hiililaskennassa ilmastopositiiviset vaikutukset vaikuttavat olevan merkittäviä alustavien laskentojen perusteella. (Artikkeli päivittyy ja julkaisemme hiilipäätölaskennan tulokset niiden valmistuttua.)
Pilotti projektissa olemme kuitenkin oppineet paljon. Sen vaikutukset jokaisessa suunnitteluvalinnassa näkyvät jo arjessamme. Huomaamme sen tavasta ajatella materiaaleja ja korjattavuutta tai huollettavuutta jokaista suunnitteluvalintaa ja ehdotusta tehdessämme. Ajattelumallit eivät vie aikaa, sillä olemme kehittäneet taustalla myös omaa toimintaympäristöämme, jotta löydämme kestävämmät materiaalit ja tuotteet helpommin. Niin ovat tehneet myös sidosryhmämme ja se auttaa meitä kaikkia suunnittelijoita saavuttamaan kestävämpää rakentamista.
Pilotin jälkeen uusiomateriaalien käyttö suunnittelussa tuntuu pahalta ja vastenmieliseltä.”
Hanna-Marie Naukkarinen, sisustusarkkitehti, INNER
Projektiin lähdettäessä tiesimme, että pilotti ei voi olla vain sisäinen ja hissukseen tehtävä hanke. Halusimme tehdä koko suunnittelun läpinäkyvästi. Siksi hankkeeseen ryhdyttäessä päätimme, että julkaisemme ravintolaan ja nettisivuillemme ravintolan kaikkien sisustusvalintojen materiaalitiedot sekä valintaperusteet. Tulemme täydentämään raporttia myös hiililaskennalla sekä aikaisemmissa projekteissamme käytetyillä vertailutuotteilla aitojen hiilipäästösäästöjen todentamiseksi.
Miten kestävämmän suunnittelun pilotti vaikuttaa Innerillä tulevaisuudessa mm. ravintolatilojen suunnitteluun?
TOAS:n ja Juveneksen yhteishanke toimii esimerkkinä siitä, kuinka kestävät käytännöt voidaan toteuttaa menestyksekkäästi. Projektin odotetaan innostavan muita ravintoloita ottamaan käyttöön vastaavia teknologioita ja menetelmiä jo suunnitteluvaiheessa tehostaakseen projektin tavoitteita kestävyyden ja vastuullisuuden näkökulmasta. Juvenekselle suunniteltu kestävän kehityksen pilottiprojekti asettaa uusia standardeja koko ravintola-alalle.
Olemme oppineet paljon ja jatkamme matkaamme kohti entistä kestävämpiä suunnitteluratkaisuja. Olemme ottaneet uudenlaisen suunnitteluprosessesin käyttöön myös muiden projektien osalta ja pyrimme olemaan alamme edelläkävijöitä kestävän kehityksen mukaisessa suunnittelussa, projektia vetänyt toimitusjohtajamme Hanna-Marie sanoo.
Pilottiprojektin aikana suunnittelutiimimme on tehnyt virheitä, ottanut oppia sekä kehittynyt valtavasti. Tiedostamme olevamme vasta matkalla kohti kestävämpää suunnittelua. Tämä projekti on ollut meille arvokas oppimiskokemus ja osoitus siitä, että kestävä suunnittelu vaatii jatkuvaa kehittymistä ja sitoutumista. Jatkamme kunnianhimoista työtämme ollaksemme kestävän kehityksen suunnannäyttäjiä sisustusarkkitehtuurin alalla.
Lisätietoja yhteistyöstä ja projektin vaikutuksista Juveneksen sivuilta;